La ricerca di erbe spontanee e selvatiche, naturalmente commestibili, è antica come il mondo, e rappresenta un ottimo modo per sperimentare la cucina naturale e connettersi con qualcosa di antico e primordiale dentro di noi.
Tanti, tantissimi sono anche i professionisti che, dietro percorsi di specifica conoscenza e certificazioni che tutelano il proprio lavoro e la salute dei clienti e della collettività, ci garantiscono la raccolta e l’uso di erbe spontanee per i nostri piatti.
In molti modi, tutto questo può rappresentare un’alternativa decisamente più salutare “agli alimenti della catena di montaggio” che troviamo al supermercato. Non solo le erbe selvatiche, se scelte con cura e sicure, sono molto più ricche di vitamine e minerali essenziali, ma “il cosiddetto foraggiamento” fornisce anche l’esercizio tanto necessario. Perché sei tu, con il supporto di una guida esperta, a procacciarti le erbe che poi degusterai. Non è meraviglioso? Non l’emozione di questo tuffo nel passato?
Non sono poche le associazioni di esperti, le aziende, gli agriturismi, gli agronomi specializzati, che in ogni parte d’Italia organizzano e ci mettono a disposizione questa salutare e “selvaggia” combinazione di escursionismo e raccolta delle erbe.
Ma non è certo una novità: la cicorietta selvatica, il tarassaco, l’asparago selvatico, il sedano di montagna, la rughetta selvatica, la mentuccia romana, possiamo trovarle negli straordinari piatti degli chef più rinomati. Occorre naturalmente fare attenzione alle erbe meno conosciute, e chiedere sempre la presenza e il supporto di un esperto.
Foraging: la raccolta delle erbe spontanee sempre più in voga
La natura “selvaggia” ci mette a disposizione, lo sappiamo bene, e rappresentano un mondo a parte, una miriade di funghi, non tutti commestibili ovviamente. L’attenzione, la cura dei dettagli, la conoscenza, in tal senso devono sempre fare il paio con la passione e la voglia di sperimentare. Prima di mangiare qualsiasi pianta selvatica, assicurati al 100% che non sia velenosa. Ed eccoli i consigli degli esperti per chi comincia il foraging da zero.
- Trova un mentore. Imparare da un esperto o da qualcuno più esperto ti darà un livello di sicurezza più elevato.
- Prendi un buon libro. Non c’è sostituto per un mentore, ma una buona guida sul campo è un secondo vicino. Un libro di riferimento ti darà fiducia man mano che ti sentirai più a tuo agio con il foraggiamento. Puoi usarlo non solo per aiutare a identificare positivamente le piante, ma un libro è anche ottimo per imparare nuove piante nella tua zona, piante che non hai ancora trovato. Fornisce ispirazione per cercare nuovi commestibili selvatici in posti nuovi.
- Quando scegli una guida sul campo, cerca anche un libro con una vasta gamma di piante nella tua zona. Dovrebbe avere foto o disegni al tratto facili da identificare e dovrebbe includere informazioni sull’habitat e sull’appetibilità. Ci sono molti libri che descrivono piante selvatiche “commestibili” che nessuno mangerebbe se non fosse disperato. In realtà anche se poco conosciute, sono meravigliose in cucina. È utile sapere che vale la pena trovare quello che stai cercando.
- Impara le poche specie pericolose nella tua zona prima di avventurarti in natura per cercare erbe selvatiche. Se sai quali piante velenose potresti incontrare, ti sentirai più a tuo agio nel cercare le specie commestibili. E allora nasceranno davvero piatti da chef.
- Non fare sempre affidamento su nomi comuni. I nomi comuni possono riferirsi a diverse piante. Alcune piante commestibili selvatiche condividono gli stessi nomi comuni delle piante velenose. I nomi latini sono più affidabili. Ad esempio, se qualcuno ti offre il tè alla cicuta, prima di berlo, potresti chiedere se è infuso con Conium maculatum (cicuta velenosa) o con le tenere punte di Tsuga canadensis (albero della cicuta orientale). Il latino è stato scelto per classificare piante e animali perché è una lingua morta, quindi non possiamo aspettarci che evolva o cambi, mentre i nomi comuni variano e fluttuano.
- Usa tutti i tuoi sensi. Non limitarti al solo al visivo. Molte piante selvatiche commestibili si assomigliano. Impara a differenziare piante simili in base all’odore, al tatto, alla consistenza, ecc. Non è una regola, ma in molti casi le piante velenose sono sgradevoli e maleodoranti. Detto questo, il gusto dovrebbe essere usato solo se sei assolutamente sicuro che la pianta non sia velenosa. Alcune piante, come la cicuta d’acqua, sono mortali a dosi molto piccole.
